(I)La química de las cosas.La Química del vino. 

En el blog de la Academia Inspiracle, vamos a hablar de la química de las cosas, ya que la química esta presente en todo lo que nos rodea. Hoy empezamos con una bebida mítica, el vino.

La química del vino.

La química del vino

Vamos a desgranar, como si de un racimo de uvas se tratase, el fantástico mundo químico que convierte el mosto de uva en vino. La química del vino, es esencial en la transformación del zumo de la uva en vino, este proceso se denomina fermentación, que normalmente se realiza en depósitos de acero o de hormigón. En la química del vino existen dos tipos de fermentación.

Fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica es el proceso de fermentación del zumo o mosto de la uva. Este proceso consiste en la transformación de los azúcares presentes en las uvas, en alcohol. Esta transformación se realiza gracias a las levaduras que se encuentran diseminadas por el medio ambiente. De aquí, y en su mayoría se obtiene alcohol etílico, aunque también se genera dióxido de carbono y es este, el causante de que parezca que el vino hierve durante este proceso.

Son liberadas, durante la fermentación, distintas sustancias como  el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético, alcoholes superiores, y muchas más sustancias que van a influir en la calidad final del vino. A lo largo de este proceso natural se llegan a producir más de una treintena de reacciones químicas. No es de extrañar que el primero en explicarlo científicamente fuera Pasteur.

Existen distintas variables que afectan de manera directa a la fermentación alcohólica.

El oxígeno; La presencia del mismo es esencial y favorece el crecimiento de las levaduras. Sin embargo, sin el la fermentación se desarrolla mejor. Por lo tanto, saber cual es el punto exacto de oxígeno durante la fermentación, es esencial para la obtención de un buen vino tinto. Por este motivo, desde hace siglos, un trabajo en bodega llamado proceso de remontado. Este proceso consiste en bombear hacia la parte de arriba de las cubas el vino que está fermentando en la parte inferior

La acidez; La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos. Una elevada acidez puede provocar efectos perversos como impedir que las levaduras se desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables.

Dentro de los ácidos del vinos, destacamos el ácido tartárico, ya que es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Acido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede.

El ácido tartárico o "ácido tártrico" es un compuesto orgánico polifuncional, cuyo grupo 
funcional principal es el carboxilo (ácido carboxílico). 
Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH, con fórmula molecular C4H6O6. 
Nombrado por la IUPAC como Ácido 2,3-dihidroxibutanodioico. 
Su peso molecular es 150 g/mol.

Ácido tartárico

Las sustancias nutritivas; Las levaduras necesitan, además del azúcar, otro tipo de 
sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentación, como son vitaminas, minerales y 
nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto.

A medida que la fermentación va avanzando, el contenido de azúcar en el vino se va reduciendo y va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar. Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación antes, bien reduciendo la temperatura, o bien incorporando alcohol vínico o añadiendo sulfitos.

Es muy importante la función que aporta el alcohol que se ha generado durante la fermentación, ya que favorece la precipitación tartárica, proceso por el que se eliminan los derivados del ácido tartárico, que se encuentran en las uvas, para suavizar el vino. Además, la alta concentración de alcohol impide el desarrollo de las levaduras y de microorganismos que pueden perjudicar la calidad del vino. El alcohol otorga al vino aroma y buqué y le transmite fuerza, calor y suavidad.

Fermentación Maloláctica.

Es conocida también como fermentación secundaria y es el proceso que se produce tras la fermentación alcohólica. A través de la acción de bacterias se transforma el ácido málico, que se encuentra originariamente en las uvas, en ácido láctico (el típico de las leches fermentadas). Este ácido es menos agresivo que el málico con lo que se consigue «suavizar» el vino. Este tipo de fermentación es muy importante en cuanto a los vinos tintos pero ojo, no es nada aconsejable para los blancos porque pierden aroma y frescura. Se realiza de manera espontánea tras la alcohólica, alrededor de una semana después de ésta, y se prolongará durante una semana más.

La fermentación maloláctica provoca una serie de efectos en el vino tales como un ligero aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total, y pérdida de color.

Ácido Láctico: Tiene su origen en la fermentación de los azucares de la uva, en la que 
no existe, siendo un componente normal del vino.

Puede tener tres orígenes:

1. Formación por levaduras durante le transcurso de la fermentación alcohólica de los 
azucares.

2. Formación por las bacterias durante el transcurso de la fermentación maloláctica, 
a expensas del Acido Málico.

3. Fermentación láctica de los azucares, del Glicerol, del Acido Tartárico u otros 
componentes ácidos en los vinos enfermos.

El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también 
conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico 
o ácido α-hidroxi-propanoico,es un compuesto químico que desempeña 
importantes roles en varios procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. 
Es un ácido carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono 
adyacente algrupo carboxilo, lo que lo convierte en un ácido α-hidroxílico (AHA) de fórmula
 H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución puede perder el hidrógeno unido al grupo carboxilo y 
convertirse en el anión lactato.

Ácido Láctico

Como podéis ver, El vino es vino, gracias a la química que lo acompaña.